第5章
华夏历史3ooo年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的选材料都是纯粮，而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处：“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称做为——浊酒。三国不是“一壶浊酒喜相逢”吗？到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。
酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是1oo度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。
这种酒的第一个特征是——用粮食酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态酵法”。
这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是：糖化酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过酵才能转化为乙醇，而酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
曲有很多种。采用纯粮固态酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富，成本较高。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，酵温度低，酵时间较短。小曲的酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。
因为爷爷是壶不离身，酒不离口，他当然知道酒的孬好。
“我们成功了，今天趁第一漕酒，第一架豆腐，我们庆贺一下。”爷爷高兴极了，拉着大伯爷爷胳膊。
大伯爷说，“好，值得庆贺。叫伙计捞几条鱼，杀几只鸡鸭，吃自家菜，喝自家酒。你去安排一下。”
爷爷叫两个大伯分头去请河边叶家爷爷，瓦屋张家爷爷，几个稍有身份的人来家吃饭，按习惯主人不当面请可以叫长子代请。
几个伙计开始捕鱼，门前大氹里放养了很多家鱼（鲢鱼当地叫家鱼）和其他杂鱼，每天早上鱼儿浮在水面呼吸新鲜空气（农村叫吃露水），还有很多大虾，只要你往水里一站虾就围过来在腿上碰，弄得腿痒痒的，用手一抓就能抓几个。
氹东边沿埂两三丈都是芦苇，水面有浮萍，四家养的一百多只鸭子和鹅整天漂在氹里，不需喂食，他们自觅，黄昏时分他们各自归家，一只都不会错，这就是动物的灵性，正是它们的粪便喂养了氹里的鱼虾，形成了一个完整的生物链，而且都是无公害的绿色食品。一年大水，鸭池山的水一泻而下，淹没了门前几百么良田，大氹也没了，一片汪洋，爷爷有感而，即兴赋诗，
“氹面游鱼唼柳花，
氹边茅屋住农家。
昨夜新涨添三尺，
短尽门前芦荻芽。
东山旭日冉冉起，
风撩薄雾似轻纱。
伙计将网撒下，爷爷坐在门前一袋烟还没抽完，几条水灵灵活蹦蹦的鱼、三四斤大米虾摆到爷爷面前，村里杀鸡宰鸭忙得不亦乐乎。中午十二点左右，按爷爷吩咐在屋前广场一排摆五张八仙桌，大伯爷、爷爷、三叔爷、小叔爷、请来的叶家爷爷、张家爷爷和客人、两个师傅坐正中席，全家小辈们都坐席，也是第一次正规入席，爷爷是想让他们知道自己已经长大了，要自立了，所以，今天特地由两个大伯主持。
四道菜上桌，各人面前斟满自家酿的酒，正元大伯（大伯爷儿子）开始讲话，
“各位长辈，各位亲友，兄弟们，今天是我们家漕坊、粉坊正式开业，出产品，我们今天吃的豆腐、喝的酒都是自家的，从今天起我们就不需要买别人的酒别人的豆腐了，我们还要做大，把产品销出去。这是大伯爷和爷爷共同创办的，是他们心血和智慧的产物。为庆贺我们漕坊、粉坊开业，大家开怀畅饮。”
大伯爷和爷爷听了心里大喜，孩子能见场面，可以掌事了，但他们却不说说出去，以防孩子骄傲，这就是给以历练吧。人们一片掌声后端起杯子，迫不及待往嘴里送上一大口，都说好酒，又夹起豆腐品尝，又细腻又爽口，加之烹饪时加了香葱，一清二白，香气扑鼻，看了闻了食欲大增。酒到兴头爷爷唤人，
“拿碗来，我要学武松，喝他个三碗。”
自家酿的酒不用酒精勾兑，醇香绵口头不疼。武松“三碗不过岗”大概也是这酒吧。大家正尽兴，正茂大伯提议按辈分依次给大伯爷、爷爷、叶家爷爷、张家爷爷和客人们敬酒，轮过的、没轮到的就开始行酒令、划拳，好不热闹，就象过节一样。爷爷虽有些酒量，今天太高兴，已微醺。大伯爷见状，叫正茂大伯扶爷爷休息。
大伯和奶奶帮爷爷解带宽衣，扶上床。奶奶刚走到门口，一老者手持拐杖，挎一布袋，佝偻身躯，左手拿一只瓢，朝奶奶看了一眼，是个乞丐。奶奶赶忙接过他手里的瓢，给他盛了八分满一瓢饭，递给二伯正志，去给老人多夹些鸡鸭鱼肉，把新鲜豆腐夹一些，少点蔬菜，装满一点。志按母亲交代尽量多夹好的，装满满一瓢，双手递给老人，他千叩万谢，
“奶奶好人，少爷厚道”转身就要走，奶奶拉他进屋，端了一条小板凳叫老人坐下，
“你趁热慢慢吃，别噎着，不够再添。”
晚辈们看奶奶这般对乞丐老人，记在心。
一番热闹尽兴后，客人散去了，主人各种搬回自家桌椅板凳，清洗锅碗瓢盆。
晚饭，奶奶做了几道菜，大葱烧豆腐当然少不了，爷爷和奶奶坐上方，几个孩子老大正茂、老二正志、老三正松、老四正和、老五正祥和老小正青两边和下方坐下，全家。爷爷喝着自家的酒，津津乐道，品酒论豆腐，悠哉乐哉，其乐融融，小兄弟们看父亲高兴他们也逗乐着，期间老二正志突然想起中午那乞丐老人，问母亲为什么要夹那么多好吃的给他。奶奶回道，
“孩子，你想，这样年纪的老人，佝偻着腰，不是无奈他怎么可能要饭？古语说穷死不做贼，饿死不要饭，气死不告状。做人要讲良心道德，哪怕自己少吃一口。”
听了母亲的话，孩子们肃然起敬，顿觉这就是农村女性朴实善良的体现。爷爷也觉得奶奶做的对说的对，“孩子们，记住妈妈的话，做人要有准则，古人说：饱汉不知饿汉饥，做官别忘要饭时。”
孩子们都点头，“无论什么时候我们都记住父母的话。”
(本章完)
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